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药膳的历史回顾

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      药膳发展至今,已经有数千年的历史。期间,药膳历经数次重大的历史事件,发展至今,已经有了天翻地覆的变化。回顾历史,仔细研究药膳从萌芽走向雏形,从青涩到渐渐成熟,期间历经的风风雨雨无不引人深思。读史使人明志。以史为鉴,可以知兴替。在当下这个日新月异的时代,传统药膳的发展面临着诸多的问题与冲击,也给药膳的发展提出了新的要求。如何在错综复杂的形势下促进药膳的进一步发展呢?古人云,以史为鉴,可以知兴替。要想研究药膳,首先要明白药膳的发展史。只有这样,才能使我们不忘初心,坚持本心。
      药膳的发展史
      1.远古时期(原始社会)
      远古时代的人民由于生产力的极度低下,加之尚未开化,文化尚属蒙昧时期。这个时期的人们,每天早上醒过来的第一件事,就是思考今天的伙食来源。在那个远古猛兽横行的年代,人类尚且不处在食物链的最顶端,不可能天天能吃到肉,一些自然界随处可见的草木、瓜果、蘑菇等等一定在他们的食谱中占据着很大的比例。在他们进食的过程中,自然就会分辨出什么东西好吃,什么东西难吃,甚至面临中毒的风险。“古者民,茹草饮水,采树木之实,食蠃之肉,时多疾病毒伤之害。(《淮南子·修务训》)”。经过长期的时间,先民们自然而然的就能分辨出哪些东西可以吃,哪些东西不能吃,甚至生病了以后吃什么东西可以缓解症状,受伤了以后吃什么可以缓解疼痛,甚至加速伤口的愈合。“神农尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,当此之时,一日而遇七十毒。”生动地说明了中医“药食同源”的理论依据。
      2.上古前期(夏、商、周时期)
      此时,中国出了一个奇才。他是政治家、思想家,已知最早的道家人物之一,也是中华厨祖。他就是商代的伊尹。《说文》释“尹”作“治也”。尹,“象手执针之状,示以针刺疗人疾病”;官名尹“同样是医疗治调之意的引申·转化”。晋代皇甫谧写道:“伊尹以亚圣之才,撰用《神农本草》以为汤液。”中国著名烹饪理论学者熊四智先生在《当立伊尹为厨坛始祖》一文中说:伊尹说,烹调美味,首先要认识原料的自然性质,“夫三群之虫,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。”他的药膳思想中,包含了中国传统思想中朴素的天人合一的理念,这种理念,不只是中国传统医学和膳食文化的立足点,更是整个中国传统思想与智慧的立足点。到了商代,有了中国最早的关于“药食同源”理论的直接书面证据。《吕氏春秋·本味篇》载有:“阳朴之姜,招摇之桂”,此二者皆可入药,又可调味,说明商代已有朴素的饮食疗法。在周代,食医居于疾医、疮医、兽医之首。食医的职责是“掌和王之六食、六欲、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”[2]可见当时已经明确了“药与膳”的密切关系。到了春秋,孔夫子的饮食理念“食不厌精,脍不厌细,食鱼馁而肉败不食,色恶不食”,至少说明了当时社会中高阶级已经认识的饮食卫生的重要性,毕竟他们有那个财力与文化。
      3.上古后期(战国,两汉)
      此时主要以三个标志性事件为代表性,一是《黄帝内经》的诞生,二是《神农本草经》的问世,三是医圣张仲景的出现。《内经》指出食物也有四性、五味。四性即寒、热、温、凉;五味是酸、苦、甘、辛、咸。在四气五味理论的指导下,人们可根据不同性质的疾病,选用不同性质的食物,进行有针对性的指导。同样的思想还有很多,比如《素问·五脏生成篇》的“多食咸,则脉泣而变色;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯;多食酸,则肉胝月刍而唇揭;多食甘,则骨痛而发落。”[6]。提示人们,在进行药物治疗的同时,也要注意膳食的养生。《神农本草经》是中国最早的药学专著。时至现代,有许多药材或已不可考,或消失。载药365种,分上中下三品。其中就有很多以食物入药的药物,比如大枣、海蛤、干姜、赤小豆等等。说明了人们肯定了一部分食材作为药材的价值,在药膳的发展上具有相当重要的意义。医圣张仲景的《伤寒论》中有很多汤药用到了本来作为食材的药物,比如桂枝汤,麻黄连翘赤小豆汤,柴胡桂枝干姜汤等等。可见,在中国,医药与膳食是个相互印证,共同发展的过程与关系,双方都在彼此长期的发展中总结出经验,相互指导实践。
      4.中古时期(魏、晋、唐)
      此时可谓中医与膳食文化发展的一个高峰期。其一,西域的饮食文化及相关食材的重新传入(曹魏时期,大将军曹真重新打通西域通道);其二,西域民族的大规模内迁(虽然给汉族带来了沉重的苦难,但不可否认,一定程度上也带动了民族的融合);其三,大一统王朝(隋唐)的重新建立,给药膳事业的发展提供了安定的社会环境与经济基础。东晋著名医家葛洪著有《肘后备急方》,载有很多食疗方剂,如生梨汁治嗽;小豆汁治疗腹水;蜜水送炙鳖甲散催乳;用豆豉与酒治疗脚气病等等。唐代药王孙思邈所著的《备急千金要方》标志着食疗学已经是一门独立学问,成为独立的学科。唐代出现了我国现存最早的一部以食疗命名的药物学专著《食疗本草》。加之另外的食疗著作的出版,比如《外台秘要》《本草经集注》等等,终于使食疗药膳成为一门独立的学科,并为日后的全面发展打下更坚实的基础。
      5.近古时期(宋元明清)
      宋朝的经济实力很强,人民生活相对富足,由此为文化的发展提供必不可少的助力。宋朝建立了相关的机构进行相关药膳书籍的整理与编纂,在北宋官修的几部大型方书中,如《太平圣惠方》及《圣济总录》两部书中,都专设“食治门”,成为食治门中的主流。元朝的代表人物与代表方书是元代的饮膳太医忽思慧著的《饮膳正要》,是我国最早的一部营养学专著。他用全新的理念重新阐释了药膳的基本概念,即从营养的观点出发,加强饮食卫生,营养调摄以预防疾病。书中写道:“夫安乐之道,在乎保养。故善养性者,先饥而食,食勿令饱,先渴而饮,饮勿令过,食欲数而少,不欲顿而多。”[5]即使在现在看来,听起来也是这么的亲切顺耳。明清时期是中医食疗药膳进入更加全面发展的阶段,几乎所有的本草著作都注意到中药与食疗学的密切关系。明代时期食疗药膳著作达30种以上,如沈李龙《食物本草会纂》、宁原《食鉴本草》、李时珍《食物本草》等。到了清代,以太医院与御膳房为结合的一系列宫廷验方发扬光大并流入民间,也带动了一批民间餐饮业的发展,指导了民间药膳的发展。

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